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Leafy Lentils - Linsen mit Spinat, Kürbis und Tomate

150 g Linsen
500 ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel gewürfelt
2 Knoblauchzehen gewürfelt
3 El Oregano getrocknet
1 Dose stückige Tomaten
4 El Tomatenmark
1 El Tabasco oder ähnliche scharfe Sauce
200 g frischer (Baby-) Spinat
1/2 Butternusskürbis (ca. 350 g) gewürfelt
1 El Balsamico Essig
Meersalz und Pfeffer zum Würzen

200 g gekochten Vollkornreis als Beilage

 
Die Linsen in der Gemüsebrühe ca. 20 - 25 Minuten kochen. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe nachgeben, falls die Linsen alles aufgesaugt haben, bevor sie weich genug sind. Abschütten und zur Seite stellen. 

In einer großen Pfanne Zwiebeln in 2 El Gemüsebrühe glasig dünsten. Knoblauch, Tomaten, Tomatenmark, Tabasco und Kürbiswürfel hinzufügen. Ca. 10 Minuten einkochen bis der Kürbis die gewünschte Konsistenz hat. Linsen dazugeben und anschließend den Spinat unterheben. Zugedeckt 3 - 4 Minuten köcheln lassen, bis der Spinat zerfallen ist. (Gegebenenfalls den Spinat nach und nach unterheben, wenn nicht genug Platz in der Pfanne ist). 

​Balsamico Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Reis servieren.
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